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半田山「ラ サリーブ」の第8回ジビエの会のフルコース!雷鳥のお出まし!

2014/02/26

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半田山の「La Saliveラ サリーブ」さんにて、毎年この時期に開催されている「ジビエの会」。2014年で第8回を迎えるそうです。先日、ランチに出向いた際に、シェフ・鈴木孝治さんから、この会のお誘いをいただいたので初参加です!前菜からデザートまでの9皿すべてジビエを楽しめるとのこと!そして、驚くことに日本では国指定の特別天然記念物でもある雷鳥 らいちょうを外国産のものですがいただけるとのこと!(驚)おそらく初めての経験ばかりになるであろうジビエの会、とても楽しみです♪

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この日は、15名様の完全貸切状態です。コース料金は、9皿のフルコースに食後のドリンクが付いて、お1人様10,500円(要予約)です。

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「トニックウォーター」

「カナダドライ」ブランドは、カナダの美しいオーロラを表現したプレミアムなパッケージデザインで、日常から離れ、洗練された大人のための上質な時間を提案。独特の程好い苦味と抑えた甘味が特徴のカナダドライ トニックウォーターで炭酸飲料です。お隣のテーブル席では、持込のワイン(持込料:2,000円)などを楽しまれる方々もいらっしゃいました。ジビエといえば赤ワインが恋しくなりますが、仕事なので我慢です(笑)

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「自家製パン」 手前、くるみのパン。奥、米粉のパン。サリーブさんのパンは優しい味がします♪

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「猪のスモークハム」 約3週間かけて作ったスモークハム

右手前から、30kgの♀猪のスモークハム、甘味があって噛むと味わい深い柔らかい肉質です。隣は、60kgの♂猪のスモークハム、しっかりとした弾力の肉質で♂だけにワイルドな感じが伝わってきます(笑)奥のピンチョスは、ビーツや蕪などの野菜と合わせてさっぱりと。どれも塩加減が抜群の臭みの全くない猪で非常に美味しいです♪

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「ジビエ類コンフィサラダ」

猪、マガモ、砂肝、内臓類などを低温油で火を入れた料理。低温油でじっくりと火を通しているので、ほろほろとした食感のマガモがとても美味しかったです。内臓類と聞くとグロいかもしれませんが、ペースト状になっており、癖のある味わいが好きな方には堪らない風味で、お酒の当てには良さそうです。添えられた野菜は、程好くマリネした蕪に水菜などを巻き付けてさっぱりとしたサラダに♪

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「和鹿のブータンノワールとフォアグラ」

和鹿の血を使ったソーセージとフォアグラのハーモニー。和鹿の血、初めていただきます。この滑らかなブータンノワール、野生の血の香り満載でとても濃厚です。フォアグラとの組み合わせもで負けない強さを感じます。

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「猪トリップ」

野菜と白いんげんの甘味とトマトを使ったカーン風のパイ包み焼き。メニューにはパイ包みとありましたが、パイには包まれてないです。しかし、とても食感の面白い猪のトリップ(猪の胃袋、小腸、大腸)。香草を使用しカーン風にとても柔らかく煮込まれていて、ベースはトマトソースなので濃厚でも優しい味わいです♪

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「雷鳥のアンクルート」

雷鳥の内臓と黒米のリゾットを混ぜ、その上から身で包み猪クレピネットで覆ったパイ料理。出ました!スコットランド産の雷鳥です!パイに包まれているため、中を見るまでドキドキです!(笑)

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カットした様子。黒いのは黒米のリゾット、その周りに見える赤茶のお肉が雷鳥です!とても歯応えのあるしっかりとした肉質と結構な苦味を感じます。個性的な肉質で、今までに食べたことのある肉に例えるのは難しいですね!猪のクレピネット(網脂)もナイフで切れないほどにしっかりとしています!なかなかの強烈なメニュー!というのが素直な感想で、正直、一生に一度食べることがあるかないかの経験でしょう。貴重な経験をすることができました!

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「猪セルヴェルのパートフィロ揚げ」

猪の脳みそをパートフィロー(とうもろこしの粉と小麦粉で作られた紙のように薄い生の生地)で巻き、油でサッと揚げているので、パリパリ食感で楽しめます。下は、牛蒡のピューレです。

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「片桐さんが捕った天然真鴨のロースト」

マガモのロースト。ソースは、内臓と骨から搾り出した大変コクのあるソースです。赤字で「銃の玉が入っている事があるので、気をつけてお召し上がりください。」と書かれていました!(驚)いつもいただく鴨よりも、断然肉質がしっかりとしており、野生感が強いです!

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「チーズ盛合わせ」

白カビ、青カビ、ウォッシュタイプと3種類の盛り合わせになっています。夜のワインのお供にしたくて、シェフのお願いしてお持ち帰りさせてもらいました♪

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「鶏のレバームース・ガトー仕立ての季節のソルベ添え」

自家製エトフェ鴨レバーの菓子仕立てとフランボワーズのシャーベット。鴨のレバーを使用したムースは、チョコやラム酒やレーズンが入っていますが、味わいは濃厚なレバー風味の大人のチョコといった印象です。(赤ワインにとっても合いそう!)鈴木シェフに尋ねると、レバーとチョコの比率は、レバーに対してチョコ半量しか使用していないというから驚きです!まさか、本当にデザートまでこのようなジビエとは思いませんでしたが、初体験満載のフルコースで楽しい食事となりました(笑)

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「コーヒー」

毎年、冬のジビエが旬のこの時期に開催されているジビエの会。自然界の恵みとして、野生の鳥獣たちを有難く無駄なくいただき、とても野性味溢れた内容に、若干自分自身がワイルドになったかのように思えるランチタイムを過ごすことができました。鈴木シェフ、貴重な体験をありがとうございました♪

La Salive ラ サリーブ
浜松市東区半田山1-18-28 TEL:053-434-9966(完全予約制)
営業時間:11:30~13:30 18:00~20:00 定休日:火曜、第一月曜
http://www.wr-salt.com/salive/

浜松市東区半田山1-18-28

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