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おうちクッキング!新年早々我が家にてフレンチシェフの料理教室を開催!

2018/01/04

クリスマスから年末にかけて怒涛の日々を過ごされたフレンチ「カフェ&レストラン 連理」の尾上成彰シェフと新年早々に我が家にて新年会を開催する予定を立てており、その際に、以前から習っておきたかったシェフお得意の「ブールブランソース」を伝授していただく「料理教室」を開催することにしました!

白ワインベースのコクのあるバターソースとなる「ブールブランソース」に必要な調味料や食材は事前にある程度用意しておき、その他は、年末年始の我が家の冷蔵庫チェックから始まり、足りないメイン食材などを買い出しに出向くところからスタート!

我が家のキッチンに立ってくださるシェフは有難いことに、今回で3人目となります!

尾上シェフの支持に従いながら、友人の松井綾子さんにも手伝っていただきます!先ずは「ブールブランソース」の仕込みから開始し、「灰汁取り命」とされる作業を怠ることなく目を配りながらの同時進行で、地場野菜や魚、肉の下処理を手際良く済ませていき、一品一品完成させていきます!

完成した料理は、アミューズに「蟹とマンゴーソース 芽キャベツ添え」
尾上さんに教わった蟹とマンゴーソースの相性の良さはクリスマスディナーでも役立っており、元々美味しい蟹がマンゴーと出会うことで、さらにリッチな味わいに!

「シャンパーニュ マム コルドン・ルージュ ブリュット(MUMM Cordon Rouge Brut)」
ぶどう品種:ピノノワール45%、シャルドネ30%、ピノムニエ25%
控えめな糖度で口当たりの良いキリッとした味わいでどんな料理にも合うChampagneを。

前菜は「燻製サーモンと紅芯大根とパプリカの酢漬け バゲット添え」
「連理」の燻製室で桜チップで燻し風味豊かなサーモンの薄切りに、紅芯大根と赤パプリカを即席で和風出汁ベースの上品な味わいの酢漬けにし、「FAUCHON」のバゲットに添えていただきます!

スープは、「カリフラワーと蛤のスープ」
カリフラワーのペーストを作る際に、アクセントとして紫蘇を加えることで濃厚ながらに爽やかな紫蘇の残り香を感じる仕上がりに。カリカリベーコンの塩気とプリプリの蛤が絶品です!

魚料理は、「真鯛のソテー ブールブランソース」
じっくりコトコト煮詰めて3時間掛けて完成させたブールブランソースを用いて、真鯛のソテーに!本来なら1日掛けて完成させるソースを今回は、自宅用にアレンジしてくださいましたが、手間暇の愛情を掛けるフレンチソースほど奥深いものはありません!皮面をカリッと香ばしく焼き上げた真鯛に菜花やスティックセニョール、添えられた紫キャベツのベーコンソテーにもソースが良く絡み合い、真鯛の下に敷いた白菜のクリーム煮との相性も抜群です!

「フレデリック・マビレウ(2010 Frederic Mabileau Saint-Nicolas-de-Bourgueil Coutures)」
赤く熟した果実やスパイスの香りに滑らかなタンニンで豊かな味わいが楽しめるフルボディを肉料理に合わせて!

肉料理は、「アンガス牛のロースト 地場野菜を添えて」
厚切りのアンガス牛をハーブでローストし、シンプルに岩塩にて。地場野菜の人参や小ジャガイモ、里芋、舞茸、インゲン、エシャレットなどを石窯ロースターでじっくり火入れし、一緒にいただきます!

デザートは、「苺のレアチーズタルト」
事前に作っておいた「苺のレアチーズタルト」に尾上シェフのナパージュで艶々に仕上げ、ピスタチオを降り掛けて完成!

「料理教室」の最中には、基礎知識や様々な豆知識を盛り込んでいただき、新年早々とても楽しい時間を過ごすことができました!尾上さん、お忙しい中ありがとうございました!


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