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旬もの!新鮮!採れたて筍の下茹での仕方と筍づくしの食卓レシピ

2014/04/19
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今が旬!といえば4月のの味覚の代表格でもある。竹冠に旬と書いて「筍(たけのこ)」。まさに旬を楽しむ食材のひとつです。しかしといえば、美味しく食す前の灰汁抜きの下茹でが少々面倒な一手間。今回は、その灰汁抜きの下茹で仕方の紹介と下茹で後の美味しいづくしの料理レシピを紹介します。は、大小不揃いではありますが、大きなもので20cmほどのものが1本、小さなもので10cmほどのものが1本、その中間のものが2本あり、計4本となります♪

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筍は、泥などで汚れていなければ、そのまま穂先を3cmぐらいのところから斜めに切り落とし、皮に切り込み(剥きやすくするために)を入れます。皮は、この時は剥かずにおきましょう。

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糠を200gほど(1本に対して50gほど)用意します。最近では、糠は筍を購入すると付いてくることが多いですが、無い場合の代用は、米のとぎ汁でも可能です。

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圧力鍋にを入れ、が隠れるぐらいに水を入れます。その上に用意した分量の糠を入れて、少し混ぜて圧力鍋の蓋を閉めます。の大きさにもよりますが、今回は、低圧15分→放置一晩です。

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翌朝、冷めた筍は、串がスっと中まで通るぐらい柔らかくなっており、冷ます間に灰汁抜きもしっかりと出来ています。放置するだけなので簡単です。圧力鍋が無い場合は、大きい鍋でコトコト1時間ほど煮込む必要があるでしょう。やはり、圧力鍋最強です!

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柔らかく下茹でされたは、切り込みから皮を剥ぎ取り、半分にカットし、流水にさらし糠を綺麗に洗い流します。

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「筍の土佐煮」

材料:中ぐらいの筍1本分を使用、さやえんどう(飾り用のため他の緑もので代用も可)、酒大さじ2、味醂大さじ1、三温糖小さじ1、醤油大さじ1、和風出汁(筍が浸る量)花鰹一摘み

1. 筍は、縦にお好みの大きさにスライスします。
2. 小鍋に酒、味醂、砂糖を入れて一煮立ちさせアルコールを飛ばします。
3. 筍をお鍋に入れ、和風出汁を筍がひたひたに隠れるぐらい加え、弱火から中火で5分程煮ます。
4. 5分後、さやえんどうと醤油を加え、弱火で少し煮ます。
5. 火を止めて、花鰹を一摘み上から振りかけ、しんなりと行き渡ったら完成です。
(※盛り付けの際にも、上から花鰹を乗せると香りが楽しめます)

和風出汁がベースのあっさりとした土佐煮は、たっぷりの出汁と一緒に筍の味わいと食感を楽しんでください♪

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「筍の漬物」

材料:小さな筍の穂先1本分を使用、カンタン酢(ミツカン)、唐辛子(お好みの量)。

1. 小さな筍の穂先は柔らかいので、縦に薄めにカットします。
2. ジップロックに筍を入れ、ミツカンのカンタン酢をひたひたに被るぐらいに入れ、唐辛子もお好みで入れます。
3. 冷蔵庫で数時間(お好みの浸かり具合まで)寝かすだけの簡単漬物です。

ミツカンのカンタン酢は酢が強くないため、酢が苦手な旦那様でも食べてくれることから、最近はこれを使うことが多いです。甘酢漬けや酢の物、お寿司、ピクルス、マリネ、肉料理などいろいろなお酢メニューが砂糖、塩などを合わせることなく簡単に作れますよ♪

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「筍と鶏の炊き込みご飯」

材料:大きめの筍1本分を使用(縦にお好みの大きさにスライスしておく)、一口大の鶏もも肉3切れ(小口にカットし、下味で別量の醤油、料理酒に浸しておく)、人参1本(細切り)、しめじ50g、えのき茸50g(5等分ほどにカット)、グリンピース(飾り用のため他の緑もので代用も可)、米3合(研いで水に浸しておく)、和風出汁(3合炊く量の水分量より少なめに)醤油80cc、味醂80cc、料理酒50cc、塩一摘み。
※具材はお好みで変化しても楽しめます。

1. 研いで水に浸しておいたお米を炊飯器に入れ、水の代わりに和風出汁を3合分の水の量より少なめの2.5合目当たりまで入れます。
2. 醤油、味醂、料理酒、塩を入れかき混ぜます。3合分の水分量より若干多くなります。(調味料は、お好みで分量を変えてください)
3. カット済みの筍、人参、しめじ、えのき茸を入れて混ぜ、その上に下味を付けた鶏もも肉とグリンピースを乗せて炊飯器の炊き込みコースのスイッチON!
4. 炊き上がりのお知らせブザーが鳴ったら、10分ほど蒸らし、かき混ぜます。
5. ご飯茶碗に彩り良く盛り付け、白胡麻を振り掛ければ完成です。

筍に相性の良い鶏の脂が染み渡る旨味とコクになり、シャキシャキと筍の食感と風味を楽しめる春の炊き込みご飯です♪(おにぎりなどにする場合は、筍は小さめにカットしましょう)余った筍は、直ぐに使い切る場合は、水に浸し冷蔵保存です(水は毎日小まめに変えましょう)。しばらく持たせない場合は、水に酢を少量入れたりすると多少持ちが良くなるようです。あまりに量が多過ぎる場合は、ジップロックなどでしっかり密封して冷凍保存がお勧めのようです。でも、わたしは美味しいものは美味しい内に食べちゃいまぁーす(笑)


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