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「寿司、鮓、鮨」の違いを知り、「すし」を食す

2013/04/01

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誰もがイメージする日本食といえば

この問いに「すし」を思い浮かべることも多いのではなかろうか。
かくいうわたしも無類のすし好きであることをまず述べておこう。
正確にいうならば、すし狂いの相方にほだされ、
とある江戸前ずしを食べた日を境に、すしに対する概念が変わったように思う。

「すし」の語源は、江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の
その味が酸っぱいことから「酸し(すし)」であるとした説が有力とされている。
しかし、すし屋の看板を目にして「寿司、鮓、鮨」といったように
異なる表現の仕方を不思議に思ったことはないだろうか。

 大衆があちらこちらで良く目にする「寿司」

これは江戸時代末期に「寿(ことぶき)を司(つかさ)どる」と縁起を担いで作られた当て字で
全てのすしの総称でもあり、明治以降からは一般的に広く使われるようになった。
日本人に限らずだが、縁起を担ぐってのは元来好まれ広まりやすく慕われる要因でもあろう。

あまり見かけることが少ない「鮓」

これはもともと塩や糟などに漬けた魚や、魚を醗酵させて作るすしを指し
鮒鮓、鮎鮓、鯖鮓、鮭鮓、イカ鮓等のなれずしがこれに当てはまる。

最後に「鮨」

これは字の如く、魚へんに旨いと書いて鮨。
その聞こえだけでネタが新鮮な魚であると思えてしまう。
目にしただけで、おっと、ヨダレが出てきそうではないか。
職人が握るすしのことを鮨といい、鮓以外のすしを指すが
鮨は中国では魚の塩辛を意味する文字で鮓と混同されて使われるようになった漢字であるという。

すしと一口に言っても様々である。
旨いすしを食べたくなったところで、次回は美味しい江戸前ずし屋の話をすることにしよう。


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